Der Arbeitsplatz von Dr. Diedrich Harms mutet an wie eine Mischung aus Frankensteins Labor und einem alten Chemiesaal: Ampullen, in denen braune Flüssigkeit schwappt, dicke Plastikschläuche und in der Ecke zischt leise eine Apparatur. Harms ist Lebensmittelchemiker an der VLB, der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin.

Wer sich unter einem Lebensmittelchemiker einen verschrobenen Labormenschen im weißen Kittel vorstellt, wird beim Anblick von Diedrich Harms schnell eines Besseren belehrt. Hochgewachsen, mit schwarz glänzenden Lederschuhen und rosafarbenem Sommerhemd sitzt er in einem modern ausgestatteten Büro. Als Leiter des Zentrallabors der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei hat der 40-Jährige einen Job, um den ihn wohl etliche Männer beneiden. Denn wer darf sich schon tagein tagaus mit Bier beschäftigen? Rein beruflich, versteht sich. Harms lächelt: „Wir untersuchen hier im Zentrallabor alles, was flüssig ist.“ Wodka, Mineralwasser oder Limonade werden genau unter die Lupe genommen. Trotzdem macht die Bieranalyse mit etwa 70 Prozent die Kernkompetenz des VLBs aus. Fast alle großen Brauereien sind hier Kunden.

Auf Spurensuche im Biergemisch

Im Zentrallabor wird das Bier von Harms und seinen 16 Mitarbeitern in einzelne Bestandteile aufgeschlüsselt. Bitterstoffe, Kohlensäure, Säuregrad, Zuckergehalt – schon winzige Substanzen können ein völlig anderes Geschmackserlebnis erzeugen. Kein einfaches Unterfangen, die einzelnen Stoffe herauszufiltern, schließlich weist Bier allein über 4.000 verschiedene Substanzen auf und ist damit eines der komplexesten Gemische der Welt. Wo früher in langwieriger Handarbeit Reagenzgläser geschwenkt wurden, übernehmen dies heutzutage meist Maschinen. Von außen schauen die großen, grauen Kästen wie Uralt-Computer aus, doch innen arbeitet ein High-Tech-System. „Dieses Gerät misst die Festigkeit des Bierschaums“, Harms deutet auf eine der Maschinen. Das Gerät erkennt nicht nur präzise, wie lange eine Schaumkrone ihre Konsistenz behält, sondern überträgt die Daten vollautomatisch an einen PC. Der Lebensmittelchemiker muss die Daten nur noch einer Tabelle entnehmen.

Geschmack hat nur der Mensch

Maschinen wie das Schaummess-Gerät werden im Zentrallabor der VLB mitentwickelt. Als Wissenschaftler ist Harms ständig darauf bedacht, seine Arbeit noch effektiver, Ergebnisse noch präziser zu machen. Dennoch gibt es Bereiche, in denen selbst die beste Maschine keinen Menschen ersetzen kann. „Letzten Endes muss das Bier den Menschen schmecken“, sagt Harms. Gemeinsam mit anderen Testern verkostet er deshalb regelmäßig die Produkte. Welche Geschmacksrichtung sticht besonders hervor? Wie fühlt sich das Produkt im Mund an? Passt die Farbe zum Geschmack?

Oberstes Ziel des Zentrallabors ist es, die Qualität der Getränke sicherzustellen. „Qualität heißt nicht, ständig alles zu verbessern. Qualität heißt, einmal einen Standard zu setzen und es dann immer gleich zu machen“, erklärt Harms. Soll heißen: Wer einmal ein leckeres Bier gekauft hat, der erwartet, dass eine zweite Flasche derselben Marke ein Jahr später haargenau so schmeckt wie die erste. Was Qualität sonst noch bedeutet, schreibt unter anderem der Gesetzgeber vor. Harms deutet auf fünf Wälzer hinter seinem Schreibtisch, Lebensmittelrecht Band I bis V. Ein halber Meter Paragrafen. „Die muss ich alle kennen“, sagt Harms ohne eine Miene zu verziehen.

Lebensmittelchemiker sind seltene Exoten

Klar, gehört ja zu seinem Job. Lebensmittelchemie beinhaltet nämlich nicht nur die klassische Chemie, sondern speist sich aus Fächern der Biologie und der Rechtwissenschaft. Nur wenige Universitäten in Deutschland bieten Studiengänge an, einen der begrenzten Plätze zu ergattern, ist schwierig. Wichtig beim Studium ist vor allem die richtige Motivation: Als Lebensmittelchemiker muss man ein Tüftler sein, ein Detektiv auf Spurensuche.

Schmeckt das Bier einem Lebensmittelchemiker wie Harms überhaupt noch, wenn er ganz genau weiß, was darin enthalten ist? „Wenn ich weiß, welche gesunden Nährstoffe ich in mich aufnehme, kann ich mein Bier umso mehr genießen.“ Er plädiert ohnehin für den bewussten Konsum von Nahrungsmitteln und Getränken. Dass manche Menschen Essen als reine Stopfkalorien ansehen, darüber kann sich der sonst eher besonnene Laborleiter beinahe in Rage reden.

Überblick in der Buchstabensuppe

Doch nicht nur Lebensmittelchemiker interessieren sich für die Zusammensetzung von Nahrungsmitteln. Nach etlichen Lebensmittel-Skandalen verlangen auch Verbraucher verstärkt nach Informationen. Auf dem Etikett einer einfachen Wasserflasche liest sich das dann beispielsweise so: „Anionen: Cl- 10,5 mg/l, SO 2- 9,3 mg/l, F 0,15 Kationen: Na+ 26,8 mg/l, Mg2+ 7,4 mg/l, K+ 0,7 mg/l, Ca2+ 59,4 mg/l“. Was für Unwissende wie sinnlose Buchstabensuppe aussieht, das sind für Harms handfeste Informationen. Wenn er ein neues Getränk im Supermarkt entdeckt, geht der erste Blick auf das Etikett. „Die Entwicklung ist unheimlich spannend. Der Verbraucher will ständig mit Neuem überrascht werden.“ Das Neue immer im Blick zu haben, gehört auch zum Aufgabenbereich eines Lebensmittelchemikers. Nach Biermischgetränken würden nun isotonische Getränke und Vitamin-Drinks auf den Markt drängen, prognostiziert der Experte den kommenden Trend. Doch so spannend die neuen Modegetränke auch sein mögen, Harms persönlicher Geschmack ist eher traditionell. „Am liebsten genieße ich ein kühles Pils.“